Büffelmozzarella – Wie Transparenz in der Haltung das Klima schützt

Welchen Unterschied macht es, ob Mozzarella vom Hausrind oder vom Wasserbüffel stammt? Einen großen! Obwohl sich die weißen Kugeln, unabhängig von der Rinderart, in Nährstoff- und Kaloriengehalt annähernd gleichen, sind ihre Auswirkungen auf Klima und Umwelt stark verschieden. Wir erklären am Beispiel der Büffelhaltung in Italien, warum wir mehr Transparenz bei unseren Lebensmitteln brauchen und wie wir dadurch Tierwohl, die Natur und letztlich uns selbst schützen.

Wasserbüffel: rechtlich ungeschützt in italienischen Hochleistungsbetrieben

Büffelmozzarella, genannt Mozzarella di Bufala Campana, boomt. Der als Delikatesse verkaufte Käse wird aus Milch von Wasserbüffelkühen hergestellt. In Europa verfügt vor allem Italien über große Büffelfarmen. Aktuell zählt man dort über 400.000 Büffel, deren Milch fast ausschließlich in die Mozzarellaproduktion fließt. Italien ist damit für 97 % der europäischen Büffelmilchproduktion verantwortlich [1].

Von den ursprünglichen kleinbäuerlichen Haltungssystemen ist die aktuelle Büffelhaltung in Italien jedoch bereits weit entfernt. Stattdessen werden die Tiere ähnlich intensiv bewirtschaftet, wie andere Milchkühe. Dazu gehören enge Stallungen, ein geregelter Laktations- und Geburtenplan sowie hoch spezialisiertes Futter. Auf artspezifische Ansprüche wird in diesen Systemen nur selten rücksichtgenommen. Vor allem, das Fehlen von adäquaten Abkühlmöglichkeiten, macht den Tieren in der Intensivtierhaltung zu schaffen. Die dicke Haut der Büffel ist dunkelpigmentiert, mit lichtem Fell und besitzt nur wenige Schweißdrüsen. Um sich abzukühlen, suhlen Wasserbüffel in Freilandhaltung deshalb täglich oft mehrere Stunden im Schlamm oder baden in Wasserstellen [2]. Dieses Verhalten wird ihnen in konventionellen italienischen Stallungen meist verwehrt. Folglich überhitzen die Tiere an heißen Tagen und können dadurch sogar zu Tode kommen [3].

Mitursache dafür, dass schlechte Haltungsbedingungen an der Tagesordnung sein können, sind fehlende Gesetze in Italien. Italien orientiert sich bezüglich seiner Rinderhaltung und damit auch Büffelhaltung an EU-Richtlinien. Von Seiten der EU gibt es jedoch für adulte Rinder, abgesehen von Regulierungen zur Anbindehaltung, ausschließlich Empfehlungen, keine verbindlichen Standards [4].

Schlechte Haltung: schlecht für die Umwelt und schlecht fürs Klima

Was hat nun aber die schlechte Haltung dieser Tiere mit Klima- und Umweltschutz zu tun? Hierfür muss weiter ausgeholt werden, denn eigentlich werden Wasserbüffel als klimafreundlicher als andere Rinderarten beschrieben [5]. Studien belegen, dass Büffel Futter effektiver verdauen können als herkömmliche Milchkühe und Schafe und damit weniger Treibhausgase erzeugen [6]. Zudem sind sie sehr flexibel in ihrer Ernährung und können auch auf nährstoffarmen Böden genügend Futter finden. Oft werden sie deshalb als alternative Nutztiere vorgeschlagen, wenn es darum geht, Moore zu renaturieren, die für Futterwiesen oder als Anbauflächen trockengelegt wurden [5]. Da Moore global zwar nur etwa 3 % der Landmassen ausmachen, aber doppelt so viel CO­2 speichern, wie alle Wälder zusammen, wäre die Büffelhaltung nach Konzepten der sogenannten Paludikultur, also der nachhaltigen Bewirtschaftung gesunder Moorflächen, zukunftsweisend [7].

Trotzdem ist die aktuelle Klimabilanz von Wasserbüffeln deutlich schlechter als die der durchschnittlichen Hausrindmilchkuh. Laut Untersuchungen werden für einen Liter Büffelmilch 19 – 32 % mehr Treibhausgase freigesetzt als für einen Liter Hausrindmilch [8]. Was auf den ersten Blick ein deutlicher Widerspruch zu sein scheint, hat zwei einfache Gründe. Erstens, die Milchleistung der Tiere. Da Büffel von Haus aus weniger Milch geben, als eine herkömmliche Kuh, aber in etwa dieselbe Futtermengen benötigen, erhöht sich ihr CO2-Ausstoß pro Liter automatisch [6].

Zweitens – und hier könnte viel verändert werden – ihre aktuelle Haltung. Statt auf CO2-speichernden Sümpfen, stehen Wasserbüffel auf Betonböden ohne angemessenen Freilauf und bekommen genau kalkuliertes Mischfutter [6]. Für dieses Futter muss viel Dünger eingesetzt werden, um karge Erde mit Nährstoffen für Futterpflanzen anzureichern, oder Futtermittel werden zugekauft und oft aus dem Ausland importiert [8]. Etwa 34 % der Treibhausgase aus der Büffelhaltung entstehen indirekt über die intensive Fütterung der Tiere [9]. Außerdem produzieren diese Hochleistungsbetriebe große Mengen an Dung und Gülle, deren Management sich wie bei allen Intensivtierhaltungssystemen schwierig gestaltet. Oft werden Fäkalien unsachgemäß in nahe Gewässer oder leere Gebiete geleitet [3].

Büffelhaltung im Naturschutzgebiet, der Natur zu liebe

Dass Büffelhaltung auch anders funktionieren kann, zeigt die Gemeinde Gmünd in Niederösterreich. Dort wird ein etwa 12,5 Hektar großer Teil des angrenzenden Natur-, Europaschutz- und Ramsargebiets bewusst durch die Haltung von Wasserbüffel gepflegt [10]. Ramsargebiete haben den Schutz und die nachhaltige Nutzung von Feuchtegebieten zum Ziel, um Lebensräume zu erhalten [11]. Gleiches gilt für Europaschutzgebiete, die durch das unionsweite Natura 2000-Netzwerk zum Schutz von Arten und Biotopen beitragen [12].

Die stadtnahen Wiesen um Gmünd werden oft überschwemmt und sind damit ideale Voraussetzung für eine artgerechte Büffelhaltung. Indem die Tiere die Überschwemmungsflächen abgrasen und offenhalten, schaffen sie neuen Lebensraum für Flora und Fauna und stabilisieren das Ökosystem. Nebenbei dienen die artenreichen Feuchtwiesen als wichtiger Hochwasserschutz. Das Projekt in Gmünd ist österreichweit das erste derartige Beweidungsprojekt mit Wasserbüffeln in einem Europa- und Naturschutzgebiet. Der Erfolg hat nun dafür gesorgt, dass in naher Zukunft weitere Projekte entstehen sollen [10].

Eine derartig extensiven Tierhaltung steht im absoluten Gegensatz zu Italiens Büffelhochleistungsfarmen. Milch und Fleisch aus Gmünd verdient es als edle Delikatesse bezeichnet zu werden, Mozzarella di Bufala Campana aus Italien dagegen in den meisten Fällen nicht. Doch um den Unterschied zwischen ausschließlich gut vermarkteten und tatsächlich hochwertigen Produkten zu erkennen, braucht es eine vertrauenswürdige Haltungskennzeichnung.

Fazit: Mehr Transparenz, auch dem Klima zuliebe!

Büffel sind ein gutes Beispiel, um die Auswirkung von Haltungsbedingungen auf die Klimabilanz zu erklären. Je näher die Tiere ihren wahren Bedürfnissen entsprechend gehalten werden und damit, je besser ihre Haltungsbedingungen sind, desto positiver wirkt sich ihre Haltung auf Klima- und Umwelt aus. Haltungsstrategien, wo die Tiere auf freien Flächen selbstständig grasen können, werden deshalb auch von wissenschaftlicher Seite empfohlen [5 & 6].

Wir fordern, dass endlich ein einheitliches Haltungssiegel in Österreich eingeführt wird, damit KäuferInnen ihren Beitrag zum Tier- und Klimaschutz leisten können. Bis dahin hilft der Griff zum regionalen Bio-Büffelmozzarella, um auf jeden Fall auf der tierwohl-sicheren Seite zu sein.

Quellen:

[1] Bubalus bubalis: A Short Story https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7736047/

[2] Tierärztliche Vereinigung für Tierschutz e.V. Sambraus H H & Spannl-Flor M. Artgemäße Haltung von Wasserbüffeln Merkblatt 102. 2005.

[3] Animal Equality. INVESTIGATION: The Impact of Italy’s Buffalo Mozzarella Production. 30. 10. 2019. https://animalequality.org/news/investigation-the-impact-of-italys-buffalo-mozzarella-production/ (aufgerufen: 08.2022) (Doku: https://www.youtube.com/watch?v=ja3f6NOce1s)

[4] Vogeler C S. Why Do Farm Animal Welfare Regulations Vary Between EU Member States? A Comparative Analysis of Societal and Party Political Determinants in France, Germany, Italy, Spain and the UK. 2019. JCMS: Journal of Common Market Studies, 57: 317– 335. https://doi.org/10.1111/jcms.12794.

[5] Zahn A. Beweidung mit Wasserbüffeln. 2014. – In: Burkart-Aicher, B. et al., Online-Handbuch „Beweidung im Naturschutz“, Akademie für Naturschutz und Landschaftspflege (ANL), Laufen, www.anl.bayern.de/fachinformationen/beweidung/handbuchinhalt.htm.

[6] Sabia, Emilio & Napolitano, Fabio & Salvatore, Claps & Braghieri, Ada & Piazzolla, Nicoletta & Corrado, Pacelli. Feeding, Nutrition and Sustainability in Dairy Enterprises: The Case of Mediterranean Buffaloes (Bubalus bubalis). 2015. 10.1007/978-3-319-16357-4_5.

[7] Global2000 & Heinrich-Böll-Stifutng & Vier Pfoten. Fleischatlas 2021. 01.2021. Download: Fleischatlas 2021 – Daten und Fakten über Tiere als Nahrungsmittel (global2000.at)

[8] Berlese M, Corazzin M, Bovolenta S. Environmental sustainability assessment of buffalo mozzarella cheese production chain: A scenario analysis. 2019 https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2019.117922.

[9]     Pirlo, Giacomo & Carè, Sara & Fantin, Valentina & Falconi, F. & Buttol, Patrizia & Terzano, G.M. & Masoni, Paolo & Corrado, Pacelli. Factors Affecting Life Cycle Assessment of Milk Produced in Six Mediterranean Buffalo Farms. 2014. 10.3168/jds.2014-8007.

[10] Blühendes Österreich. Büffelbeweidung in Gmünd, Niederösterreich. https://www.bluehendesoesterreich.at/naturerfolge/bueffelbeweidung-gmuend-niederoesterreich (aufgerufen: 08.2022)

[11] Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt- und Wasserwirtschaft. Wiesbauer H. Ramsar-Gebiete in Österreich. 10. 2014 (Download: https://info.bml.gv.at/dam/jcr:0d07939a-7a3a-4376-b09c-27c014d16433/Ramsar-Broschuere_2014_DE.pdf)

[12] Naturvielfalt. Europaschutzgebiete. https://naturvielfalt.at/schutzgebiete/europaschutzgebiete/ (aufgerufen: 08.2022)